La carne de Wagyu, la más codiciada del mundo

Carne de wagyu
Carne de wagyu / foto: Pexels

Seguro que has escuchado este tipo de carne alguna vez y te has hecho muchas preguntas. Te adelantamos que la carne de Wagyu, en cuestión de carnes de vacuno es una de las más exclusivas de todo el planeta.

Kobe, como también se le conoce popularmente, es una Denominación de Origen que se aplica única y exclusivamente para carnes de reses wagyu de la variedad Tajima Japanese Black. Esta variedad han nacido, crecido, y han sido sacrificadas por ganaderos certificados en la región de Hyogo, al sur del país nipón. La carne de Wagyu es la más exclusiva y cara del mundo porque sólo se sacrifican unas 3.000 cabezas aproximadamente de ganado al año y su pureza genética está 100% certificada.

Hay una característica muy especial de esta carne, y es el conocido marmoleado, que tiene una relación directa con la cantidad de grasa intramuscular del animal. Cuanto mayor sea la cantidad, la carne está más tierna y jugosa.  El baremo oscila entre uno y diez, y para que la carne obtenga la Denominación de Kobe debe tener una puntuación de más de seis.

El sabor, la textura y el color de la carne hacen que se cotice a un precio muy alto en el mercado, que oscila entre los 150 y 500 euros el kilo. Un manjar exquisito para los amantes de la gastronomía.

Las claves para que una carne sea considerada 100% Wagyu

Fuera de Japón es extremadamente complicado encontrar este tipo de carne 100% auténtica ya que se exporta pocas cantidades. Sin embargo, es posible encontrar restaurantes de lujo que la ofrecen en su menú.

Hay tres reglas que se deben cumplir para que una carne de Kobe sea considerada como tal. En primer lugar, debe tener un sello en forma de crisantemo, la flor nacional de Japón. En segundo lugar, si se degusta este bocado en un restaurante, el establecimiento debe contar con una estatua de bronce, la cual se entrega en los sitios oficiales.

Y, en tercer y último lugar, es requisito indispensable que porte el certificado de autenticidad. El certificado incluye la siguiente información: número identificativo, sello y marca del hocico del animal.

Gran parte de carnes de wagyu que se producen fuera del país nipón proceden de animales cruzados con otro tipo de razas, ya sean europeas o americanas. A nivel global La Asociación Australiana de Wagyu es la que trabaja la certificación ya que el organismo japonés solo certifica los animales que ha sido criados en sus tierras.