El chef Ángel León es el chef del mar. Su cocina es revolucionaria, pero las investigaciones que lleva realizando desde hace varias temporadas todavía más. Estos días que se celebra Madrid Fusión ha presentado algunos de estos estudios, que como te decíamos, han sido un auténtico alboroto.
León -uno de los mejores embajadores de la restauración del sur- ha presentado en Madrid Fusión, cita internacional de la gastronomía, sus últimas investigaciones en su laboratorio de I+D. Una colaboración que está realizando con Esteros Lubimar. «Esta iniciativa de cultivo de la Zostera marina, planta presente en la Bahía de Cádiz, abre los ojos ante las posibilidades de mares y esteros como fuente de recursos alimentarios y para otros usos», explican. Esta zostera marina -una planta gramínea- es el proyecto que más ilusiona al chef porque gracias a él ha llegado al arroz marino.
Regalos del mar
En esta edición de Madrid Fusión se habla mucho de la gastronomía circular, y la ponencia de León no podría tener más sentido: «Regalos del Mar». Aunque los regalos del mar nos los proporciona él de las entrañas del mar. Precisamente en esta presentación también ha desvelado un plato que se convertirá en Aponiente, su restaurante con tres Estrellas Michelín. Este plato es el jamón de mar: «Un proyecto que se ha ido perfilando entre Aponiente y Petaca Chico durante el cierre provocado por la pandemia y que ve su resultado ahora en el restaurante. Este plato pone en valor las barrigas de los atunes de Almadraba», nos explican. Un jamón, una chacina marina, que proviene del atún.
El Chef del Mar nos hace soñar con huertos marinos y nos llena la nevera y la despensa de productos del oceáno. Porque la zostera marina no solo sirve para arroz, también sirve como base de harina. Y su uso ayuda a cuidar el planeta, se le da una segunda vida a otro ser vivo que antes solo tenía un objetivo en su vida. Con este arroz Ángel León ha preparado una tapa con tarta a base de arroz marino con varias lascas del jamón que ha realizado con atún y un poco de piel de mar. En esta tapa nada es lo que parece.
En esta ponencia Ángel León ha hecho alusión al mar -una vez más-, recordándonos que de él podemos extraer muchas otras cosas, más de las que nos imaginamos. Por eso el chef no deja de estudiar las proteínas que podemos extraer del mar. En este caso su arroz marino tiene un gran contenido en proteínas, fibra, ácidos grasos Omega 3… Y lo mejor, no tiene gluten. Está claro que el chef del sur ha revolucionado Madrid Fusión.
