Mario Payán, el chef detrás de Kappo -uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad- se ha embarcado en un proyecto, exclusivo y efímero. Como algunos de los mejores proyectos, esos que vives porque sabes que van a durar apenas una vez. Y de eso se trata Kappo & Friends, de comidas y cenas entre el chef Mario Payán con otros cocineros que se van a poder vivir solo una vez en la vida.
Kappo & Friends es el concepto en el que hay una serie de encuentros con chefs y restaurantes de cocinas del mundo. El Japón de Kappo se fusiona con otras cocinas, por lo que conseguiremos interesantes menús que podremos ir descubriendo poco a poco. Kappo & Friends empieza en marzo, pero continuará a lo largo del año y cada mes tendremos una interesante fusión nueva.
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Los chefs
Los encuentros comienzan con el chef Juanlu Fernández, del restaurante LÚ Cocina y Alma. En este primer encuentro entre amigos se mezclan Japón y Jerez de la Frontera. Presentaremos mejor a Mario Payán, pero primero vamos a conocer a este chef gaditano. Comenzó a los 13 años en la panadería de su tío, a los 15 continúa en una pastelería artesanal, y a los 17 se enamora de los fogones. Un año más tarde empieza a trabajar con Martín Berasategui y con 23 empieza en Aponiente como jefe de cocina, más adelante se hace con la dirección gastronómica del grupo recopilando Estrellas Michelín y Soles Repsol. 10 años más tarde se embarca en una aventura en solitario para abrir lo que conocemos por LÚ en la ciudad que le vio nacer. En su restaurante expone su experiencia en la gastronomía francesa, nada de lo que se ha podido ver antes en su paso por otros restaurantes. «Es el clasicismo francés al andaluz», describen desde LÚ.
Mario Payán, por su parte, es el cocinero más completo dentro de la gastronomía japonesa actual. Empezó siendo jefe de cocina de Kabuki y en 2016 es cuando abre las puertas de su proyecto personal, Kappo. Un restaurante en Chamberí que hace las delicias de los enamorados de la gastronomía japonesa. «Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.», nos explican desde el restaurante. Esto nos hace entender muy bien que ocurre en sus cocinas.
El menú
Conociendo lo que sucede en ambas cocinas, la mezcla no puede ser más interesante. En cada uno de los menús, que se irán sucediendo a lo largo de los meses, Mario combinará su cocina con la de los otros chefs. El menú, que incluye maridaje y que cuesta 150€, incluye una selección de platos que fusionan ambas cocinas y además, un festival de nigiri -así lo describen, con palabras textuales – de 16 a 18 piezas según el pescado que tengan ese día.
Lo interesante no es solo la mezcla de los proyectos gastronómicos, también que son cenas únicas, exclusivas y que solo pueden disfrutar 20 comensales. Para poder disfrutar de ellas, es necesario reservar mesa con antelación -en su web o por teléfono-, para no quedarnos con las ganas. ¿El primer encuentro de Kappo & Friends? El próximo 10 de marzo. Los siguientes encuentros serán con los chefs amigos Schilo van Coevorden del restaurante Taiko en Amsterdam o el reconocido Masaki Sugisaki de Dinings SW3 en Londres. Toca coger mesa para los Kappo & Friends.
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