No todos los días tiene uno el placer de conocer las opiniones del que ha sido considerado como uno de los mejores cocteleros del mundo. Mucho menos de recibir sus consejos o de descubrir, entre otras cosas, qué bebida espirituosa salvaría si tuvieran que desaparecer del mundo todas las demás. Diego Cabrera responde a nuestras preguntas con la calidez de un buen bartender. Calidez que, por cierto, se ve acentuada por el envolvente acento de su Buenos Aires natal. Ese que, por supuesto, pese a llevar años viajando por el mundo, aún conserva.
Diego Cabrera es el fundador, entre otros, de Salmón Gurú, un bar sito en el corazón de la ciudad de los gatos, que se ha posicionado recientemente en el puesto número 22 de los 50 mejores bares del mundo en 2020. Evidentemente, esta ha sido nuestra primera pregunta para Cabrera. Y nos ha respondido con emoción. Con humildad. Pero, sobre todo, con mucha satisfacción.
Pregunta: ¿Qué se siente al estar en el puesto 22 de los 50 mejores bares del mundo en 2020 (Lista The World’s 50 Best Bars, que selecciona los mejores 50 bares del mundo?
Respuesta: La verdad es que es un honor, un gran orgullo y una gran responsabilidad estar dentro de la lista. Es muy difícil entrar pero sobre todo es muy difícil mantenerse. Es un orgullo por todo el equipo también, por todo el esfuerzo que hacen, por el trabajo que hacen cada día pero sobre todo una gran responsabilidad porque no solamente representamos a Salmón Gurú sino también una ciudad que es Madrid y estamos muy agradecidos de que nos haya permitido evolucionar de la manera que evolucionamos y crecimos.
P: ¿Ahora que no podemos salir de fiesta, se consumen más cócteles de media tarde?
R: Sí, sí, sí. La gente está muy receptiva para todos los planes de tarde y media tarde. Es decir, todo el momento aperitivo y todo el momento brunch que sacamos en Viva Madrid. Lanzamos un domingo al mes el brunch y la gente está muy receptiva. Notamos que la gente viene mucho por la tarde y ya a partir de las diez, diez y media, ya empieza a irse a casa. Así que sí, la gente está disfrutando de los cócteles de tarde y media tarde y de los últimos días de terraza.
P: ¿En qué se diferencia un cóctel de media tarde con un cóctel de noche?
R: No hay grandes diferencias. Los cócteles son cócteles y tienen unas proporciones para que siempre estén perfectos. Pero sí hay cócteles como puede ser por ejemplo el blody-mary que es más propenso a tomarse a última hora de la mañana o primera hora de la tarde o una media combinación, que son más para aperitivo y demás pero a la tarde no. La gente no está reemplazando la manera de beber, la gente lo que hizo es cambiar los horarios, ¿no? Si bebías gin tonic quizá sigues bebiendo gin tonic pero a la tarde y no a la noche. Entonces no hay un tipo de cóctel que haya cambiado sino que la gente adelantó las horas.
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P: ¿Está funcionando Salmón Gurú ahora como los bares de Londres? ¿Crees que acabaremos reinventándonos o volveremos a salir como lo hacíamos cuando esto pase?
R: No, yo creo que cuando volvamos… digamos… no se cambia el hábito de toda una vida en un mes. Pero sí que la gente va tomando consciencia de que quizá saliendo antes, si te lo puedes permitir por tu trabajo y tu rutina, tienes más tiempo para disfrutar. Quizá la gente salga antes cuando se levante todo pero yo creo que vamos a seguir disfrutando de esas noches, no sé si noche profunda pero sí doce, una, dos de la mañana… Porque a todos nos gusta socializar, nos gusta ir de bares, de cena, tranquilos, sin mirar la hora… Yo creo que cuando se levante el confinamiento vamos a volver a tener lo que teníamos pero vamos a ganar lo que se está logrando ahora.
P: Si todas las bebidas espirituosas del mundo desaparecieran excepto una. ¿Cuál salvarías?
R: Esta es una pregunta muy complicada pero bueno, whisky escocés, yo diría.
P: ¿Siempre quisiste ser bartender o lo viste en una peli de pequeño y te imaginaste volando las botellas con destreza por los aires?
R: Mira, ahora cambió un poquito la tendencia. Los chicos de jovencitos ya sí que quieren ser bartenders pero en mi generación, que muchos somos autodidactas, no es que supieras que querías ser bartender. Al final yo quise ser bartender cuando me metí en la profesión y me di cuenta de que era una profesión internacional y de que podía ejercerla en cualquier parte del mundo. Entonces junté dos de mis pasiones, la de ser bartender y la de viajar porque este trabajo me permitía seguir viajando y me gusta mucho. Si la pregunta fuera ¿volverías a elegir ser bartender?, te diría que sí.
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P: ¿Qué hace a un buen bartender?
R: Esta es una grandísima pregunta porque muchas veces pensamos que un buen bartender es una persona que sabe muchísimas recetas o que sabe hacer cócteles rápido pero un buen bartender va más allá de eso. Obviamente eso lo tienes que saber pero no saber una receta no significa que seas un mal bartender. Un buen bartender para mi es aquel que te hace sentir en casa desde el primer momento que te ve, que es anfitrión, que tiene empatía, que tiene esas tablas de generar esa atmósfera… Ese que sabe presentar a la gente cuando la tiene que presentar… Básicamente es un buen mariscal de campo dentro de un espacio.
P: ¿Crees que un buen cóctel se debe tomar solo o podemos maridarlo de alguna manera?
R: Yo creo que las cosas buenas son susceptibles de ser bebidas solas y también acompañadas. Es ahí donde también oficia el buen bartender. Saber qué cóctel viene mejor en qué momento y con qué lo puedes acompañar o maridar. Eso es ser un buen bartender.
P: ¿Cuál es el denominador común de todos los cócteles que has creado hasta la fecha?
R: He creado muchísimos cócteles por suerte y todos muy diferentes. No hay un denominador común salvo el equilibrio, la armonía, las proporciones. Así, acertamos en la prescripción de tu cóctel y sientes que es un cóctel armonioso que tiene la cantidad de azúcar justa, de cítrico justo y de alcohol justo.
P: ¿Nunca te quedas sin ideas?
R: Yo creo que gran parte de mi profesión es estar siempre pensando en cosas nuevas. Obviamente tienes momentos más creativos y otros menos creativos pero las ideas no se agotan. Las ideas vienen una detrás de otra. Por eso yo les digo a los chicos que cuando tienen una buena idea hay que ponerla en marcha porque si no la ponemos en marcha no va a venir la siguiente. Esa es nuestra manera de trabajar. Estar pensando siempre en cosas diferentes para no dejar de sorprender a nuestros clientes y estar siempre a la vanguardia.
Estamos en el puesto # 22 de los 50 Mejores Bares del Mundo 2020!! Muchísimas gracias a todas las personas que hicieron esto posible, en especial a nuestro equipo! Estamos muy orgullosos y lo mejor está por venir! Felicidades a todos! @50BestBars #salmonguru pic.twitter.com/mcHArlGyo0
— Diego Cabrera (@DiegoCabreraBar) November 5, 2020
P: ¿Recuerdas cuál fue el primer cóctel que creaste?
R: No sé si te refieres al primer cóctel bueno o al primer cóctel literal (risas). Si es el primer cóctel literal… ¡no se podía beber! Por eso una de las cosas que le comento a mi equipo es que hay que conocer mucho el producto para crear. Catemos, probemos, experimentemos y luego pongámonos a crear porque no se crea con el desconocimiento, se crea con el conocimiento del producto. Ahora, mi primer cóctel bueno es el Pasión que lo seguimos haciendo y es básicamente una variación de la piña colada. Riquísimo, riquísimo y súper actual.
P: ¿Está el sector de la mixología en España ya al nivel de otros países?
R: Sin lugar a dudas. Estamos al nivel de otros países pero nos lo tenemos que creer porque parece siempre que si viene de afuera todo es mejor, ¿no? Estamos, desde hace tiempo, a grandísimo nivel. Lo que pasa es que ahora están llegando los reconocimientos y estamos poniendo en valor todo el trabajo que se está haciendo pero los reconocimientos no vienen de un día para otro, vienen de la constancia del buen hacer y sin lugar a dudas España es punta de lanza y pionera en gastronomía, combinados y los gin-tonics por ejemplo. El gran furor del gin-tonic a nivel mundial nace en España pero parece que tenemos que tener algún tipo de reconocimiento para que se ponga en valor nuestro trabajo. Estamos desde hace mucho tiempo a la vanguardia y espero que así sea por muchos años más.
